La revista degana en valencià

Bioquímica i simbolisme en la Pasqua: el llevat o rent

09/09/2022

INTROIT

Les religions, per transmetre les seues veritats, han de trobar símbols i formes d’expressar-se vinculades al món natural; sobretot quan les societats tradicionals vivien en contacte diari amb els fenòmens de la natura. Fins i tot l’islamisme, tan reticent a les representacions físiques d’animals o humans, no defuig al·ludir metafòricament a aspectes de la natura per aclarir els seus missatges, com ara: «tal com [l’aspecte X de la natura] així faré».[1] I el mateix podem dir del judaisme i el cristianisme, que han fet servir com a símbol de la renovació de la natura el pa àzim; en particular durant les festes que comparteixen el Cicle Pasqual i en la representació d’aquest al llarg de tot l’any, l’Eucaristia.

Abans de continuar, però, obrim un parèntesi explicatiu que ens permetrà entendre millor el que vindrà més avant.

EL PA, LA CERVESA, EL VI I EL PROCÉS DE FERMENTACIÓ

L’aliment més comú a tota la conca mediterrània, per als pobles semítics del Pròxim Orient i el nord d’Àfrica, i per als indoeuropeus assentats en la riba nord de la mar, ha sigut des de fa mil·lennis la farina dels cereals. Si eixa farina o els grans sense moldre s’humidifiquen o es posen en aigua, comencen a produir alcohol i bombolles (com si bulliren). Per això, al procés se li diu fermentació (alcohòlica), del llatí fervere (ʽbullirʼ, ʽfer escumaʼ).

La causa està en les espores de fongs microscòpics que abunden en l’aire, alguns dels quals tenen una apetència especial per la glucosa, el monosacàrid o sucre senzill que es forma a partir del midó que contenen els cereals (¿veritat que quan mantenim una molla de pa en la boca, al poc temps comença a semblar dolça?). Eixe fong microscòpic és l’ascomicet Saccharomyces cerevisiae; s’instal·la sobre la massa, comença a alimentar-se’n i com a resultat del seu metabolisme es produeixen alcohol etílic (etanol), el gas diòxid de carboni (CO2, responsable de les bombolles) i energia metabòlica (ATP) que el microorganisme usa per continuar viu i multiplicar-se.

Segons la quantitat d’aigua es podrà obtindre cervesa o pa:

  • Si la mescla dels grans de cereal en aigua és diluïda, s’obté un líquid lleugerament alcohòlic, la cervesa, que a temperatura ambient perd les bombolles de diòxid de carboni i escapen a l’aire.
  • Si amb la farina dels cereals es fa una massa densa i humida, el CO2 farà que s’esponge, s’unfle i cresca; si aleshores es cou en un forn, l’alcohol i el diòxid de carboni s’evaporaran i el resultat serà un pa que conservarà l’estructura esponjosa gràcies a unes proteïnes elàstiques que conté el cereal, el gluten.

La massa fermentada està plena dels benèfics Saccharomyces cerevisiae. Si abans de coure el pa se’n separa una petita porció, els fongs podran multiplicar-se en una nova massa de farina i aigua, i en només una nit, i ben tapadets, s’aconsegueix una nova fermentació, un nou pa. O una nova cervesa, en la mesura que aquesta es pot considerar un pa líquid o, a la inversa, el pa podria entendre’s com una cervesa sòlida.

Com que aquella petita porció és la responsable del fet que la nova massa de farina i aigua s’unfle i s’eleve, se li diu llevat (del llatí levare, ʽelevarʼ, origen també del castellà levadura). El llevat també rep el nom de rent,[2] derivat del llatí recente, amb el significat de ʽnouʼ, ʽfrescʼ, ʽrecentʼ.[3]

Un fenomen semblant es produeix amb el suc de fruita com el raïm: entre la pruïna o cera que protegeix la pell abunda el mateix Saccharomyces cerevisiae; per això la fermentació del raïm premsat també produeix bromera o escuma de CO2, a més d’alcohol etílic o etanol. El mateix alcohol acaba per matar els microorganismes responsables de la fermentació, i l’atura. Eixe aturament s’esdevé més prompte en la cervesa que en el vi (que per això té més graduació).

En tots els casos, la responsabilitat final del procés recau en una proteïna, l’alcohol deshidrogenasa (ADH), present en l’interior del Saccharomyces, que accelera o catalitza la fermentació. Com que eixa proteïna es troba en el llevat (en grec, zymé) se’n diu enzim[4]. Un nom que, per extensió, s’aplica a qualsevol proteïna capaç de catalitzar o accelerar reaccions bioquímiques. Si a una massa de farina i aigua no se li afegeix llevat (ni l’enzim que conté) no fermentarà ni unflarà (no se li formen bombolles de CO2); i encara que estiga cuita no serà realment un pa sinó una mena de coca que s’anomena pa àzim (ʽsense llevatʼ).

Així que, sense eixe fong microscòpic, sense la seua acció fermentadora i sense els residus del seu metabolisme, no es produirien ni el pa ni les begudes alcohòliques com la cervesa o el vi.[5] No és estrany, doncs, que eixe organisme es considere un dels més importants en la història de la humanitat, tant des del punt de vista econòmic com cultural i social; i que el procés responsable vinguera carregat des de temps remots d’importants significats simbòlics.

EL PA ÀZIM EN LA PASQUA FLORIDA

La Pasqua,[6] el Pèsaj jueu, és un ritual que forma part del nucli sagrat del judaisme i del seu epígon, el cristianisme. La Pasqua és una festivitat de data variable, ja que no està supeditada només a la posició del Sol sobre l’horitzó (com els solsticis ‒Nadal, Sant Joan‒ ni de cap equinocci ‒com el primaveral, Sant Josep‒, sinó que depén d’una concatenació astronòmica: la primera lluna plena després de l’equinocci primaveral.

Per què era important per al judaisme encadenar eixes efemèrides luni-solars?[7] Una resposta possible és que el judaisme intentava aconseguir una hibridació entre agricultors cananeus i pastors sinaítics, un tema que tractarem en propers articles. Resulta que la recol·lecció del primer cereal de primavera, l’ordi o civada (Hordeum vulgare) anunciava el reverdiment dels prats, i, per tant, era el moment adequat perquè els pastors iniciaren la transhumància. Una transhumància que es veuria afavorida si hi havia llum de nit, és a dir, quan el gran focus lunar permetia migrar de nit i estalviar aigua tan escassa com necessària, a més de facilitar el trànsit per l’escarpada i perillosa orografia del desert de Judea.

Un cosa curiosa és que durant la Pasqua la funció del rent o llevat adquireix una importància especial. Fixem-nos en el que diu el llibre de l’Èxode:[8] «Durant set dies menjareu pa sense rent. El primer dia fareu desaparéixer el llevat de les vostres cases, perquè si des del primer dia fins al seté algú menja pa fermentat, serà exclòs del poble d’Israel […] Durant set dies no hi ha d’haver gens de llevat a les vostres cases, perquè si algú, nadiu o immigrant, menja pa fermentat, serà exclòs de la terra d’Israel. No mengeu res fermentat; per totes parts on habitareu heu de menjar pa sense rent» (Ex 12,15-20). I el mateix a Ex 13,7. La comminació es mantindria vigent durant els segles posteriors: Lev 23,6 (s. VI – IV aC), Esd 6,22 (s V aC) o 2Cro 35,17 (s. IV aC). Així, doncs, es tracta d’un tabú dietètic molt estricte: no tan sols es prohibeix menjar pa fermentat, sinó que s’abomina de qualsevol presència de restes de llevat antic durant eixa gran festa de set dies (al·lusió a una nova creació?).

Quina podria ser la causa d’un anatema tan fort, tan terrible? Perquè, fonamentalment, s’hi ve a dir que el contacte durant aquests dies amb el llevat implicava no només cometre un pecat, sinó l’expulsió del poble jueu i, per tant, de la salvació. Una explicació possible és que les tribulacions pròpies d’un viatge tan complex recomanarien no dedicar massa temps[9] a pastar, fermentar i coure la farina pastada, i seria preferible menjar coques de pa àzim. Eixe era el nucli de l’explicació tradicional en què la Pasqua representava la fugida d’Egipte del poble (ramader) d’Israel; una fugida en molts sentits equivalent a la transhumància. Simbòlicament, el rebuig al rent antic també podria significar que es volia trencar amb tot allò vell de l’any antic, i que es confiava en la misericòrdia de Jahvé per aconseguir un nou rent, mai millor dit, caigut del cel (les espores de Saccharomyces cerevisiae).

En qualsevol cas, l’herència jueva es renova i es posa de manifest cada any durant la Pasqua cristiana. Com que l’Última Cena va ser una celebració dins d’un context pasqual, el pa que Jesús hi va repartir (dient que, metafòricament, era el seu cos) devia ser un pa àzim, sense llevat, com les nostres coques de gaspatxo. I per això, quan se celebra l’Eucaristia, siga en Pasqua com en qualsevol missa, el record d’aquell pa és una hòstia, una pasta fina de farina cuita, sense llevat, com una neula.

L’enorme pas de la Santa Cena dels salesians d’Alacant. En la taula hi ha vi i coques de gaspatxo, el nostre pa àzim. També hi ha tonyes o fogassetes, i mones de Pasqua amb ou al centre, com anunciadores de la imminent Pasqua de Resurrecció.

EL PA ʽNORMALʼ DE LA PASQUA GRANADA

Tot això no vol dir que el rent siga considerat una cosa roïna, sinó tot el contrari. De fet, en la següent gran festa jueva (i també cristiana), la Pentecosta,[10] apareix el llevat com a element substancial.

La Pentecosta o Pasqua Granada, cinquanta dies després de la Pasqua Florida, commemora la sega de l’altre cereal important: el blat. I en aquesta nova festa hi ha un manament explícit de fer servir llevat per elaborar el pa: «La festa de Pentecosta o de les Setmanes: des del dia que presentareu solemnement la primera garba [de blat], l’endemà del dissabte, compteu set setmanes senceres. Des d’arreu on habiteu porteu dos pans per presentar-los solemnement; cada pa serà preparat amb sis quilos de flor de farina, i serà cuit amb llevat. Són les primícies per al Senyor» (Levític 23).

Com veiem, el rent nou torna a ser acceptable a Déu. I no sols això, no tan sols l’accepta, sinó que l’exigeix. Perquè el rent també és un símbol de continuïtat, de perpetuació del ritual de l’elaboració del millor aliment històric en la nostra cultura, el pa. I almenys en eixe sentit convindria recordar que darrere del pa i del vi eucarístics hi ha un petit fong tan microscòpic com actiu, el Saccharomyces cerevisiae.

[1] Aleia 9-11 de la sura 50 de l’Alcorà: «Així com amb la pluja done vida a la terra àrida, així els resucitaré». L’Alcorà es divideix en 6.236 versets o aleies, agrupades en 114 sures o capítols.

[2] En pastisseria també es diu rent a la mescla d’un bicarbonat i un bitartrat, i que s’usa com a substitut del ferment natural, ja que en entrar en contacte amb l’aigua els dos primers components reaccionen entre si i produeixen diòxid de carboni CO2, el gas que ajuda a unflar la massa; i en aquest cas, sense produir alcohol.

[3] En temps antics, a les cases era freqüent que el rent es guardara en un potet («el potet del rent»), al qual s’afegia massa de farina a mesura que se n’extreia una porció cada vegada que anava a fer-se un nou pa.

[4] El terme enzim és un neologisme encunyat l’any 1837 pel científic alemany Wilhelm Kühne per designar els biocatalitzadors que activen les reaccions bioquímiques.

[5] Si el producte original era una fruita dolça, el resultant és un vi (o una sidra). Si al vi se li extrau l’alcohol mitjançant destil·lació s’obtenen begudes de més graduació alcohòlica: aiguardents, ginebra, whisky, etc. Per a més informació sobre el tema recomanem llegir els capítols corresponents del llibret de la Foguera de Benalua «De potionibus ebriantibus» («Sobre les begudes embriagants»): http://hoguerabenalua.es/Hoguera_Benalua/Llibrets_files/FOGUERA%20BENALUA%20LLIBRET%202019.pdf

[6] «Pasqua, la renovació de la natura». Saó https://revistasao.cat/pasqua-la-renovacio-de-la-natura/

[7] Pasqua: calendari lunar i síntesi agrícola-ramadera: https://youtu.be/faKe_J-GTXQ

[8] L’Èxode està datat en el s. VI aC, tot i que mitològicament s’atribueix a Moisés, del s. XIII aC.

[9] Convé tindre en compte que la idea nostra del pa diari no existia. Preparar un forn per a coure era una faena molt pesada que requeria molta llenya, i per optimitzar-lo calia introduir-hi molts pans, la qual cosa volia dir haver pastat molt, amb moltes dones implicades que haurien de deixar de banda moltes altres faenes, i que se’n feren tants pans que els pogueren durar molt de temps. Així, p. ex, quan Abraham rep la visita de tres hòmens (un d’ells el Senyor) i els anima a continuar el camí oferint-los alguna cosa per menjar (Gen 18,6) ordena a Sara (i les seues esclaves) que s’afanye i paste tres se’im de farina fina per fer pans i homenatjar els hostes (Gen 18,6); se’im és el plural de se’ah, una mesura de volum equivalent a 7,3 litres, que en el cas de la farina serien uns 12 quilos, i el total manat a fer per Abraham en una fornada seria d’uns 36 kg, suficient per a un centenar de persones. Així, el que podem extraure del passatge no és tant que Abraham volguera desfer-se’n el més prompte possible d’uns visitants tan inesperats com a pertorbadors, sinó que una fornada suposava un esforç enorme que calia pensar-se’l bé. La quantitat recomanada en aquest passatge del Gènesi coincideix amb les que figuren a uns altres del Nou Testament, com és el cas de Mateu 13,33; Lluc 13,20-21, i també en el gnòstic i no canònic de Tomàs 98.

[10] Saó: https://revistasao.cat/pentecosta-maig/

Inscriu-te al nostre butlletí

Top