Entrevista al cuiner Vicent Mengual

Vicent Mengual és cuiner i volíem entrevistar-lo perquè la seua cuina, la seua mirada de la terra i del país és molt peculiar. A més, volíem fer l’entrevista on treballa, a Benimaurell, a l’Hotel Alahuar, i aquest fet també és un atractiu més perquè cal travessar tota la Vall de Laguar. Asseguts a la terrassa de l’hotel, amb unes vistes espectaculars del Cavall Verd, de Segària, del Montgó, de la Mediterrània… comencem a parlar de cuina i també de filosofia de vida.

 

«Ens dediquem a fer una cuina molt tradicional, perquè el que busquem és que la gent a cada cullerada es recorde de les coses que guisava la iaia o la mare»

«He mamat una cuina més de proximitat i molt de temporada»

«Recuperem menjars que van perdent-se, com tristament l’olleta de blat picat, el putxero de la Marina, el putxero polp…»

«Estic marcadíssim pel territori i per la gent que m’estimava»

«La vall de Laguar és un lloc on estar, on menjar, on passar un diumenge»

«Jo trobe que el que mata la cuina són les presses»

 

–Vicent, quina és la teua professió?
–La meua professió és cuiner.

–I com hi arribes? Tens formació?
–La meua professió és cuiner. I sí, vaig començar als dèsset anys a l’Escola d’Hostaleria de Dénia, aleshores estudiant en «El Cortijo», encara que vaig estudiar a l’institut una formació professional de grau mitjà i no sabria dir-te massa bé per què i per què no vaig estudiar cuina. La veritat és que sempre m’havia agradat la cuina… El meu iaio era un enamorat del menjar i de cuinar; cuinar li agradava tant com menjar. Quan ell feia una paella, era molt ritual; o un putxero: jo sempre estava al seu costat tastant i mirant. Per ací sempre m’ha agradat molt la cuina.
Jo estudiava a Ontinyent. Mon pare volia que fora un home de bé; per tant, volia que estudiara alguna carrera perquè, clar, això era el que convenia en aquell moment. Mon pare era metge, i jo no tenia massa ganes d’estudiar. Aleshores em va llevar d’Ontinyent, vaig acabar tercer de BUP i no sé com vaig decidir estudiar un cicle formatiu de cuina. Tenia dèsset anys i ara en tinc quaranta-u, i encara estic ací donant quefer.

–I com a experiència, on has treballat?
–Bé, vaig estar treballant, com a primera feina, a l’antic Cavall Verd de Fleix. Allí vaig començar a treballar els caps de setmana. Després vaig començar a fer cuina molt tradicional, vaig anar al restaurant El Tresmall, a Dénia, on vaig estar molts anys, i és quasi, podem dir, la base de la meua cuina i l’amor pel territori, l’amor pels productes de temporada, els productes de proximitat… Crec que em ve d’ací. Hi vaig cuinar amb molt de gust i amb molt d’amor, i quasi tota la meua carrera l’he feta al Tresmall. He estat en sales de banquets com Los Arcos de Pedreguer, mític quan jo era jove; he estat de cap de cuina als salons Canor; he treballat també a Xaló, o ací a la Vall de Laguar. Vull dir que no he eixit mai de la zona per a dedicar-me a aquesta professió que faig.

–Quan sents que jo menge per a viure, què en penses?
–Que pense que és mentida, i no pot ser. Fins i tot a les persones que ens agrada tot, sempre hi ha alguna cosa que la prefereixes. Jo he conegut gent que menja poques coses, però quan li fas alguna coseta que realment li agrada, li dones amor i dedicació. Mirant-los els ulls, veus que és mentida, que ho gaudeixen i els agrada.

–Quin creus que és l’èxit de la teua cuina?
–No crec que tinga secret, vull dir: ens dediquem a fer una cuina molt tradicional perquè el que busquem és que la gent a cada cullerada es recorde de les coses que els guisava la iaia o la mare. Això és molt difícil de fer. Estem parlant de sabors de la memòria, que ens transporten a una època que sol ser feliç, i per ací fem la trampa: busquen la felicitat de la memòria, perquè lliguem polp amb penques, o coques. Ara ens hem posat a fer cubanes de Pego, perquè els de Pego són molt seus i a cada cosa li posen el seu nom. La coca de llanda d’oliva en Pego és una cubana, perquè tal volta li posem moniato torrat, foie, xocolate, oli, sal, que ens recorda els berenars de la nostra infantesa. No crec que hi haja una tecla a tocar, ja que cal tocar moltes tecles, però bé, trobe que estem fent-ho prou bé. Recuperant sabors, recuperant menjars que van perdent-se tristament com l’olleta de blat picat, el putxero de la Marina, el putxero polp, que és molt tradicional en els pobles marítims de la nostra comarca. Això vull dir, simplement: intentem fer el que s’ha fet sempre amb molta honestedat. I bé, sembla que cosa pinta bé i funciona.

–Quines influències té la teua cuina?
–La influència… molta cuina marinera de Dénia, la cuina de la meua iaia de Pego, la cuina del meu uelo de Murla: arrossos secs, paella floricol i abadejo, oli, etc. Jo trobe que la meua influència és la de la majoria de la gent de la meua edat, entre 40 i 50 anys, que hem mamat una cuina més de proximitat i molt de temporada. La paella d’abadejo i floricol es feia quan hi havia espinacs i floricols, i el putxero es feia a l’hivern, i a l’estiu menjaves una paella que és la que els gurus en diuen paella valenciana; és la paella d’estiu, que és quan hi havia bajoques i fesols de la peladilla. També use moltes saladures, perquè soc d’un poble d’interior de la Vall de Laguar i ací el peix que es menjava era salat: mussola seca, capellà, polp… I poc més: guisats tradicionals com l’olleta, com l’arròs amb fesols.

–La tradició de la cuina àrab existeix?
–Ara tinc la influència de menjar el cuscús, però no massa més. El cuscús és molt tradicional a la Marina perquè hi va haver una gran migració a l’Alger i molta gent va nàixer allí. Els fills de pares del poble, quan en van tornar, portaven també la cuina de l’Alger, que és molt diferent de la cuina del Marroc. Ací hem menjat sempre cuscús.

–Estem assistint a una revolució com és, per exemple, l’aplicació de la química a la cuina. Què en penses?
–És que està molt bé. Jo també gaste gelificant vegetal en pols si vull fer una gelatina molt dura, o una miqueta d’agar també per a espessir una sopa de xocolate blanc amb anís, o per a fer un pastís de llima. Jo trobe que, sense abusar, està molt bé.

–La deconstrucció, l’hidrogen… és una moda o una manera de cobrar més diners?
–Jo crec que són tècniques de cuina per a arribar a punts que són impossibles d’arribar amb tècniques tradicionals. Però parlem d’una cuina que a nosaltres se’ns escapa perquè no és el que busquem. Tampoc no l’hem mamada. Entenc que per tal dʼarribar a alguna finalitat hages d’utilitzar algunes tècniques de cuina molt modernes; em sembla perfecte, però els cuiners no hem d’enganyar a ningú. Has de saber on vas i què fan en eixe lloc. Nosaltres no la busquem. Si vens a l’Hotel Alahuar, saps que menjaràs coques, polp sec, guisats tradicionals, sang amb ceba…

–Amb eixa dinàmica de cuina moderna no estem perdent una miqueta el nord a veure qui la inventa més grossa?
–Jo trobe que és molt bo que hi haja de tot. Sí que és veritat que s’ha posat molt de moda i que hi ha cuiners que porten això al límit. Ja et dic jo que és molt millor fer unes mandonguilles amb pa que no amb… Arribem al mateix punt, podem fer unes mandonguilles de cua de bou i podem fer un guisat tradicional i fer les mandonguilles amb pa, ou, all, o podem posar una miqueta de gelburger per a espessir la massa… Jo preferisc gastar el pa. Al meu voltant, no hi veig jo un excés.

–Tu ets i vius a la Vall de Laguar. Et marca el territori?
–Molt. Jo trobe que estic marcadíssim pel territori i per la gent que m’estimava: família, iaios, iaies, sempre han influït en mi. El meu iaio en la postguerra va emigrar a Alemanya i era una persona, podríem dir, que era nacionalista murlero: ell deia que com aquest terme no n’hi havia cap, que com aquesta gent no n’hi havia cap, els millors del món, que veges tu què hi haurà pel món que no ho tinguem ací. I sempre em deia: «Mira, ara podem veure el Castellet, que corona la muntanya. Vicent, mai no perdes de vista el Castellet, sempre t’anirà bé». I eixa màxima, la intente aplicar cada dia.

–I la cuina tradicional de la zona? Com crees els plats?
–És molt difícil. Vull dir, sempre tens gana de fer una sang amb ceba, però clar, no hi ha sang amb ceba als restaurants, però als bars (no sé fora d’ací) dʼOrba, Murla o Pego es pot demanar. Si apliquem açò al restaurant, com ho podem fer? Haurem de fer un suc de sang amb ceba per acompanyar tal volta una sépia, un calamar de llotja… Així ho fem. Si fem una cansalada a la brasa, l’acompanyarem amb una miqueta de col… Vull dir, sempre ens marca molt la tradició. Intentem fer una presentació una miqueta bonica, diferent, i de voltes ens ix molt bé perquè exploten el sabor i les persones estan molt contentes i agraïdes. A voltes hi ha coses que ens encanten i no resulten massa o tenen una bona recepció: per exemple, fa poc férem unes llonganisses de peix blau amb la maquineta d’embotir del meu uelo Pasqual, i les acompanyàrem amb pa amb tomaca i un cruixent de moniato, i això ens al·lucinava. Però bé, no va triomfar. A voltes no estem en el mateix rotllo que la gent, però intentem estar-ho.

–Ets capaç d’aconseguir els sabors dels nostres avantpassats?
–Podem dir que ho intentem.

–El quilòmetre zero existeix a la cuina?
–Sí que existeix. Ací a la Vall és molt difícil, però quan quan parle de proximitat, parle dʼescala comarcal i de País Valencià, perquè en un poble com la Vall de Laguar o més amunt, a Castells, a Alcalà de la Jovada, és més difícil. Existeix, però el nostre productor de corder més proper és de la Vall de Gallinera. De quilòmetre zero no, però sí de proximitat.

–Per què les persones que coneixen la teua cuina la valoren tant?
–No ho sabria dir, però tal volta és la sinceritat, o les ganes d’agradar, o el boca a boca. Supose que també hi ha gent que hi puja i se’n torna decebuda. Jo trobe que, a part de per la cuina, es puja pel lloc. La Vall de Laguar és un lloc on estar, on menjar, on passar un diumenge. Nosaltres intentem acompanyar això: l’olor de fum, xiquets corrent pel carrer, zones totalment obertes, muntanya, senders. Intentem ser part de l’experiència de les persones que pugen a viure un dia, i que es mengen un cuscús de la Marina o una olleta de blat.

–Quins reptes tens marcats? Has pensat alguna vegada de tindre el teu propi restaurant?
–Ostres, això és un somni calent de tots, però no crec que estiguera millor del que estic ara mateix, perquè em deixen fer el que jo considere que funciona o sembla que funciona, i estic treballant al meu poble. He treballat fent 60 quilòmetres cada dia, i ara treballe al meu poble i fent el que m’agrada fer… Això no tot el món pot fer-ho. Vull continuar fent el que estic fent i, professionalment, de reptes, cap. Potser sí: estar més amb la família…

–La denominada quinta gamma matarà la cuina?
–Jo trobe que el que mata la cuina són les presses, i la quinta gamma es crea per a cobrir una necessitat que és la immediatesa: obrir, calfar al microones i menjar decentment. Jo trobe que això és causat per les necessitats que té la gent.

–Un restaurant que fa quinta gamma, hauria de dir-ho?
–Sí. Un restaurant que dona quinta gamma ho hauria de dir. Trobe que a França ara han fet una llei que indica que a la carta haurà d’estar marcat el que és quinta gamma. Hi ha molts tipus de restaurants: per al dia a dia, per als caps de setmana, restaurants on vas una volta al mes i altres dʼuna volta a l’any. Tot està bé, no vull criticar a ningú, però sí que hauria d’estar marcat el que és quinta gamma i el que no. A més, la gent no és bova i quan va a un lloc ho nota, ho sap i torna o no torna.

–Tot passa per Alacant, València, Madrid, París, Londres i Benimaurell?
–Doncs espere que no. Jo trobe que el que fem nosaltres no té res d’especial i, simplement, és cuinar el que ens agrada, intentar que la gent siga feliç recordant cuines ancestrals, recordant sabors de la memòria. Donem amor i territori, o almenys ho intentem, les dues coses.

–La intel·ligència artificial, tant de moda, encara no ha arribat a la cuina?
–No. No crec que arribe mai al cap de cuina. Les receptes són una guia, i en el moment que algú només es dedique a fer la recepta tal qual, perd l’amor, perd la improvisació, perd el puntet més o menys que t’agrada i això no ho pot fer una intel·ligència artificial. No crec que ho puguen fer mai.