La cuina d’ací

Encara no fa ni dos mesos que ha vist la llum el volum cinqué d’una obra certament monumental titulada Història de la cuina catalana i occitana, que ara mateix i des de fa temps està en procés de publicació a Edicions Sidillà, de Girona; i de la qual és autor el valencià Vicent Marqués Carbonell, un cuiner veterà i experimentat que acredita un extraordinari coneixement de la cultura i la gastronomia mediterrània. D’aquesta manera, Marqués ha dedicat més de quatre dècades –tota una vida– a redactar una vasta enciclopèdia de la cuina que s’estén entre el golf de Lleó i el cap de Pals. I que, una vegada finalitzada, constarà de deu volums d’unes 900 pàgines cadascun. És a dir, es convertirà –ja ho és, de fet– en l’obra més voluminosa i completa que mai no s’haja escrit sobre la nostra gastronomia tradicional.

D’aquesta manera, els cinc volums que han vist la llum fins ara estan dedicats: el primer, a les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes; el segon, a les olles i les verdures; el tercer, als llegums, l’arròs i la pasta; el quart, al peix, el marisc i els cefalòpodes; i el cinqué, a l’abadejo, la carn i els menuts, edificant així un treball que, tal com anuncia el colofó d’aquest cinqué volum, representa «l’equador d’un món fet de plats, de queviures, de receptes, de tradicions, d’història i de paraules»: d’«una obra titànica». No és estrany, doncs, que el segon volum meresquera el premi Best of the World als Gourmand World Cookbook Awards, que distingeix treballs relacionats amb el periodisme i la literatura gastronòmica.

Pel que fa als altres cinc volums –els que, ara mateix, estan en premsa–, i que apareixeran pròximament, a raó d’un per any, cal dir que el sisé estarà dedicat a l’aviram, el conill i la caça; el seté, als guisats, els ous i les truites; el vuité, als bolets, les mandonguilles i croquetes, els caragols i granotes, el fetge gras, el pa i companatge i les coques i panades; el nové, a les coques dolces i les postres en general; mentre que el desé i últim –que, si tot va bé, eixirà al carrer en 2027– tractarà dels embotits, pastissos i pastissets, galetes i pastes, confits, gelats, orxates, refrescos, vins, licors i aiguardents. Serà el moment en què disposarem de la història de la cuina més monumental que no s’haja escrit mai.

Al respecte, cal destacar que, a banda d’oferir un conjunt immens de receptaris, els volums fan un recorregut històric a través d’aquests plats populars propis de l’arc mediterrani i de les diverses denominacions que reben a cadascun dels territoris. Com no podia ser d’una altra manera, la cuina està molt vinculada al paisatge; i, en opinió de Marqués, els trets que millor la defineixen són la climatologia i la proximitat. En aquest sentit, resulta també interessant remarcar que tots els plats referenciats a l’obra estan vius, és a dir, es cuinen en algun punt de la geografia.

No deixa de ser eloqüent que un projecte editorial tan rellevant i excel·lent com el de Vicent Marqués haja rebut, entre nosaltres, tan poca atenció mediàtica. Sobretot, si tenim present que compta amb el suport i l’aplaudiment de cuiners de talla internacional, com ara Ferran Adrià, que temps enrere el va qualificar com a «una obra d’art». Una joia gastronòmica i historiogràfica de dimensions europees que, com passa sovint, caldrà que continuen elogiant des de fora perquè, a València, prenguem consciència de la seua magnitud i significació.