Tens 0 productes a la teua cistella
L’arròs a banda naix a les barques, en mans de mariners que aprofitaven allò que el mercat no volia: el peix de rebuig, el que no tenia valor comercial, però sí un sabor profundíssim i molta punxa, que sense dubte és el pitjor dels pecats dels peixos. Amb eixes meravelles de la mar feien un guisat del qual resultava un brou potent, i amb el brou cuinaven un arròs senzill, humil i saborós, que podia ser sec o melós.
El guisat del peix es menjava primer, sovint amb una mescla de brou i allioli amb el qual s’amania, i es cuinava l’arròs sense cap entropessó, cuinat i servit a banda del guisat de peix i es menjava després. Era un plat del que hi havia, de saviesa i d’aprofitament, un plat que explicava una manera de viure.
Amb el pas del temps, l’arròs a banda ha patit un maltractament subtil i constant: molts restaurants de costa del nostre País Valencià l’han convertit en una paella de peix, pobra d’entropessons, feta amb poc gust i amb brous insípids per adequar-se als gustos dels turistes que no volen saber res d’escates i punxes i s’ho empassen tot a base de glops de sangria. S’ha anat desdibuixant la seua essència marinera, i el plat ha acabat convertit en una caricatura d’allò que era. Quan un plat perd el seu relat, perd també part de la seua ànima, i això no és només una qüestió gastronòmica. Allò que cuinem i mengem ens identifica tant com a poble com la nostra llengua. Un plat tradicional és un tros de memòria col·lectiva, un símbol de qui som i d’on venim; quan el desvirtuem, quan el convertim en una versió domesticada per al turisme, també estem cedint i malvenent un fragment de la nostra identitat.
Recuperar l’arròs a banda de veritat és recuperar la memòria de la vida marinera i de les barques, el gust del peix modest, la manera de fer de la nostra terra i la nostra manera de relacionar-nos amb ella. És un acte de respecte i, també, de resistència cultural.
Aquest arròs a banda l’he cuinat amb el meu bon amic Jordi Andrés al restaurant El Tresmall de Dénia, a la platja de l’Almadrava, on vaig aprendre a cuinar i a estimar la cuina marinera.
Ingredients (4 persones)
2 kg de peix de roca (molls, rates, pagell, aranya, congre, rascasses, cabuts…). Si volem afegir-hi algun peix amb més molla podem usar mero, rap i sépia.
4 creïlles mitjanes
4 dents d’all
1 tomaca madura
Unes rametes de julivert
1 cullerada de pebre roig
Oli d’oliva verge
Un xorret de vi blanc
Uns brins de safrà
2 nyores
1 grapat d’ametles
Arròs (100 g per persona)
Sal
1. En una cassola ho posem tot en cru: les creïlles pelades i a llesques no massa grosses, la tomaca ben madura i ratllada, els alls i el julivert ben picats, el pebre roig, l’oli d’oliva, el vi blanc, el safrà natural, la sal i l’aigua, que posarem just el doble del que necessitem per cobrir les creïlles. Encenem el foc.
2. En el calder on courem l’arròs sofregim la nyora i les ametles; ho piquem al morter i ho incorporem a la cassola quan estiga en ebullició.
3. Afegim el peix net i sense escates (millor sencer) a la cassola on ja couen les creïlles, i ho deixem bullir fins que les creïlles estiguen tendres i el peix quasi fet. Rectifiquem de sal i retirem del foc.
4. En el mateix calder que hem sofregit la nyora i els alls, sofregim l’arròs amb oli ben calent, hi afegim el brou del guisat i coem a foc lent. Remenem de tant en tant per tal que quede melós. També el podeu fer sec en paella si ho preferiu.
5. El guisat de peix es menja primer: podeu mesclar una mica d’allioli amb el brou per amanir-lo. L’arròs es serveix després, a banda.
Revista Saó Núm. 520, pàg. 50. Gener 2026. Aconsegueix aquí el teu exemplar.
