Manuela Romeralo: «Soc defensora del fondellol: em pareix una joia que tenim ací»

«La gastronomia és disfrutar del menjar, tindre en compte aliments i begudes i ja està; no és un luxe»

«Per a mi, és importantíssima la formació»

«Jo tracte sempre de veure i anar als restaurants nous, però deixe passar un temps prudencial»

«A mi, el vi m’emociona»

«Soc defensora del fondellol: em pareix una joia que tenim ací»

Manuela Romeralo és una dona que porta molts anys dedicada a la gastronomia i és especialista en vins i puros. Ens rep en un conegut restaurant del famós cuiner Quique Dacosta, on treballa. Com que ja era una miqueta tard i s’havien acabat els serveis del dinar, ocupem una taula i ràpidament iniciem l’entrevista, al llarg de la qual Manuela et transmet una mena de satisfacció pel treball que fa i, també, per què no dir-ho, per la professional i el seu saber. Des de la humilitat, però sense renunciar a tot el que ha fet.

 

–Qui és Manuela Romeralo?

–Soc una toledana que va vindre per casualitat a València fa quasi 25 anys, sóc llicenciada en Psicologia Industrial i vaig començar a treballar en un restaurant (per no quedar-me a casa). Vaig estar treballant en un departament de selecció i formació de personal, però quan vaig arribar a València, com he dit adés, vaig començar en un restaurant –pensant que de forma temporal– i encara hi estic.

–Què és i com s’arriba a ser la «Nariz de Oro»?

–Realment he de dir que no sóc «Nariz de Oro». Se m’adjudica aquest títol, que podria explotar-lo, però no; sóc Premi Nacional en 2008 i Internacional de Gastronomia a París en 2010, però mai he sigut «Nariz de Oro» ni tampoc m’hi vaig presentar. Està genial perquè, a més, em va fer aconseguir aquell premi internacional el tema dels puros. Em va explicar Rafael Anson, el president nacional de l’Acadèmia, que quan anaven a París intentaven portar les millors candidatures dels premis nacionals per a guanyar els internacionals, i aleshores deia que la meua la va portar perquè a més dels vins tinc el campionat del món d’havans, soc tastadora d’aigües, cerveses, whisky… Tot això feia sumar i he de dir que, evidentment, estic molt contenta per haver guanyat eixe premi.

–Per quants sectors de la restauració ha passat?

–Vaig començar directament en una sala fent cocteleria, perquè primerament no sabia servir en una sala i m’ensenyaren a fer cocteleria. Després vaig anar a una sala com a cambrera, i seguidament en La Sucursal, i ja després amb els vins, perquè la veritat és que la vida m’ha anat posant les coses i les he hagudes d’anar prenent per necessitat, o per casualitat… Més tard, el meu company se’n va anar i em vaig quedar jo en la bodega. Així vaig començar. Sempre he tirat mà dels llibres, m’adonava que calia estudiar, el nom dels vins… I així vaig començar a veure que m’agradava molt.

–La gastronomia és un luxe?

–No, jo crec que no és un luxe. Depén del concepte de gastronomia. Per a mi, la gastronomia és disfrutar del menjar, tindre en compte aliments i begudes i ja està; no és un luxe. Jo disfrute molt amb un entrepà de calamars, i per a mi pot ser un exemple de gastronomia.

–Realment, treballar en restauració no és un poc una opció quasi suïcida?

–No, jo crec que les coses van canviant, i es nota que van canviant perquè els treballadors cada vegada van exigint més. Si abans era una cosa que estava a l’abast de tot el món –perquè qui no sabia fer res pensava de ser cambrer–, ara jo pense que s’està professionalitzant. La gent està comprenent que cal estudiar mínimament per saber estar en una sala, que s’han de tindre coneixements… En el moment que es professionalitza, deixa de ser suïcida.

–Formació o experiència?

–Per a mi és importantíssima la formació. Jo soc més d’agafar persones que no tenen experiència i formar-les jo; la formació és molt important. L’experiència no molesta, però depenent de com siga: hi ha gent que no la pots adaptar a les teues necessitats perquè l’experiència que ja té el marca en un camí. Jo soc partidària de formar.

–València està de moda?

–Jo crec que no. El concepte estar de moda és que ens hem guanyat alguna cosa perquè sí, i jo pense que ens ho mereixem perquè hem treballat molt, i això vol dir que la gent ens coneix i hi ve. Per a mi, estar de moda és alguna cosa gratuïta, que passa. La nostra realitat no és de moda.

–Mai no havia tingut tants cuiners reconeguts i restaurants. És fruit d’un treball?

–Sí, efectivament, perquè el que realment no és bo, de seguida, es nota, i perquè si no es baixa del carro, el baixen. Crec que és un treball de molt de temps i reconegut.

–Quique Dacosta va ser un revulsiu a València?

–Ell va arribar amb el concepte de «tapes» i en aquest moment sí que és molt normal i conegut, però en aquell moment no ho era i va ser la bomba. Quan començàrem en Vuelve Carolina fa 8 anys, tampoc no era molt habitual; de fet, quan vaig parlar amb ell i em va dir que era per a un restaurant de tapes li vaig dir que pensava que no necessitava una sommelier com jo. Era una concepte nou per a ell i per a mi. I crec que va ser un poc xocant en la ciutat i sí que va ser un revulsiu innovador i cridaner. Ell és l’únic 3 Estreles que hi ha; evidentment, el segell que té és totalment diferent del que hi ha. Diguem que està a un nivell més elevat.

–On aniria aquesta nit a sopar i per què?

–Si m’ho hagueres preguntat fa poc t’hauria dit a un lloc on acabe d’anar i que tenia moltes ganes de fer-ho, i és el BaoBab de Raúl Aleixandre, on no mai havia anat. Jo tracte sempre de veure i d’anar als restaurants nous, però deixe passar un temps prudencial (a mi no m’agrada que m’ho facen…).  Em pilles un poc, no sabria dir-te a quin aniria.

–I si poguera triar qualsevol restaurant del món?

–El meu somni era anar a Can Roca al llarg de molts anys i ja hi vaig anar. M’agradaria anar al Noma per com d’estrany que diuen que és; no sé si m’agradaria, però sí aniria al Noma per veure’l. Jo soc de veure’ls, i després ja opine.

–Parlem una miqueta de vins. Què és per a vosté un vi?

–Alguna cosa que m’emociona molt; a mi, el vi m’emociona. M’agrada més o menys, com a tot el món, però si hi ha alguna cosa extra que m’aporta és que m’emociona molt.

–A què dona més importància, al menjar o al vi? O són dues coses que van unides?

–Van unides totalment. El que ocorre és que és una cosa de prioritats: els cuiners donen importància als seus plats, hi ha clients que prefereixen donar més importància al menjar i altres que elegeixen el menjar en funció del vi que han triat.

–Com tria: un vi per a un plat o un plat per a un vi?

–El més habitual és que la gent primer et demane el menjar i després el vi, o que et demanen el menjar i entre el client i tu es tria el vi o tu el recomanes, però jo tinc clients que elegeixen el vi i després em diuen «ara posa’ns alguna cosa per a acompanyar-lo».

–Hi ha una cultura del vi o també és una mena de moda, d’esnobisme?

–Hi ha una cultura del vi, i també és cert que va haver-hi una moda del vi que pense que ja s’ha passat un poc. Recordeu fa uns anys en els tasts? Tot el món sabia de vins, els clients i tot el món quasi sabien més que els sommeliers. Feia goig perquè podies parlar amb els clients i em pareix molt bé, perquè com més cultura tinga la gent, més pots compartir amb ells en la sala. Va ser un boom que ara, en aquest moment, ja no és tan normal ni comú; va ser una moda, perquè era com si qui no sabia parlar de vins no estava en sintonia ni al dia.

–Blanc per a peix, negre per a carns. Encara o ja no?

–Això ja ha quedat un poc obsolet, però no per una qüestió científica i tècnica. Tal vegada siga una combinació de textures i sabors, que és el que en diem harmonies, i està demostrat que açò era un poc llegenda urbana de beure vi blanc amb el peix.

–Els vins rosats existeixen o no cal ni saber-ho? El cava rosat?

–En això m’has pegat! Jo soc defensora dels vins rosats, m’encanten els vins rosats. Hi ha gent que diu que ni són blancs ni negres, i en això la gent té tota la raó del món. Em pareix un grandíssim vi; em pareixen molt més profunds i grandíssims vins. Els rosats van també amb el que van.

El cava rosat és increïble, però jo crec que és un boom perquè s’ha descobert ara que està molt bo. Un vi rosat està ja molt bo, i un escumós també.

–Ara un compromís: quina zona vinícola és la seua preferida?

–Jerez.

–Quin vi és el seu referent en el top ten personal?

–Un Jerez. No sé triar, perquè unes vegades soc d’olorosos i quan l’estic prenent dic i pense que són els meus preferits, però després em poses un amontillat i canvie d’idea. No diré marques, però diria un VORS de Jerez: és un vi que té més de 30 anys d’envelliment. Em fa igual que siga amontillat,  palo cortado…

–Els vins valencians, com els veu?

–Els veig molt millor que quan vaig començar. Sempre dic que quan vaig arribar ací i vaig començar a posar-ne a la bodega, tenia dificultats a l’hora de recomanar a la gent que em demanava que volia beure vi d’ací; no tenia moltes armes. En aquella època era quan va començar la revolució de l’alta expressió a Espanya i començaren els cellers a traure vins d’altes expressions amb les botelles més cares, pesades de 2 kg, 30 €… Però ací ens costava recomanar-ne perquè no hi havia vins de la qualitat que la gent esperava i jo he viscut eixa revolució de canvi del vi valencià: m’ha encantat. He vist com s’han treballat, com s’han treballat en el camp.

–I els licors? Què són per a vosté?

–Els licors destil·lats, per exemple, són una beguda que el meu cap associa a brandi, armanyac, conyac… i als puros. Pense que les sobretaules són molt importants, i les begudes d’aperitiu també.

–Fondellol: és el gran desconegut?

–Sí, totalment, i a més és una de les coses que em captivar quan la vaig conéixer. Soc defensora del fondellol, que em pareix una joia que tenim ací.

–Parlem també una miqueta de tabac. Com arriba als puros?

–Estava treballant a La Sucursal amb els vins i ja era una sommelier sense jo saber-ho: desconeixia el terme sommelier, no hi havia on estudiar, per tant, mai vaig aconseguir el títol. Els puros, un dia em va dir el meu cap: anem a posar puros en el restaurant, i li vaig dir que em diguera un llibre per a poder documentar-me i va ser ell qui me’n va donar u i em va dir que me’l llegira; es deia Habano, el rey. El vaig llegir, i després en vaig llegir molts més. Un dia vaig dir que me n’havia de fumar u, que era el que em faltava. Vaig aconseguir una clientela de fumadors que ens ho passàvem molt bé: fins a hui quede a fumar puros amb els meus clients.

–Quin puro es fumaria ara, o aquesta nit?

–T’ho dic fàcil perquè, encara que m’agrada tot, jo trie molt depenent del temps que tinc. Segurament em fumaria el meu puro preferit, el que em va donar el pas a la final, que és el Montecristo Nº 2. Tabac dels antics de Cuba, que fa molt de gust a tabac, el més fort de la gamma clàssica. Jo me’n fumava u cada nit. M’agraden forts.

–És el complement ideal per a acabar un dinar o sopar?

–Jo et diré que sí.

–Una curiositat: vosté va ser la primera persona a fer una carta d’aigües. Encara continua?

–Em digueren de tot. La culpa la va tindre una senyora que va anar un dia a dinar a La Sucursal i em va dir: no tens Solán de Cabras? Li vaig dir que no i ella em va dir que el seu metge li deia que prenguera eixa perquè tenia poc de sodi i molt de calci. A més, em vaig adonar que a Itàlia hi havia un xic, Mario Celotti, que té una associació de tastadors d’aigua. Vaig llegir el que tenia i, després de tres mesos llegint, vaig anar a Javier i li vaig dir que havia pensat de fer una carta d’aigües, que pensava que podia defensar-ho. Tenen gusts diferents, són diferents, igual que els vins. Per què no fer-ho amb l’aigua? La carta inicial tenia 12 aigües.

–La gastronomia és una font econòmica per a la ciutat? Per al turisme?

–Sí. És un extra molt important.

–Està reconegut per l’administració?

–Tota ajuda que ens donen és poca. Que ens publiciten, que siguem referents, que ajuden, que ens donen suport…, que ens comuniquen tot el que puguen. Que siguem un atractiu important, perquè la gastronomia és una part de la cultura. Hi ha gent que viatja per menjar. Amb això crec que ja es diu tot.