Menjar amb la vista

Ens van portar a taula l’amanida: una tomaca valenciana roja, gran, sense el cor, amb unes anxoves i unes gambetes, tot amanit amb un oli d’oliva verge extra d’un color molt atractiu: un anunci dels excel·lents fideus amb bacallà que vindrien després…

Quan un plat arriba a la taula, el primer sentit que entra en joc és, sens dubte, la vista. Ens permet identificar els productes que se serveixen, les seues quantitats, com s’han cuinat… Tota aquesta informació, juntament amb la disposició dels aliments en el plat, són determinants a l’hora de gaudir del menjar.

Des que, en 1938, es va suggerir que el color dels aliments influeix en la percepció del sabor, nombroses experiències han mostrat que canvis en el to i la intensitat del color d’una beguda influeixen en la identitat percebuda i en la intensitat del sabor.

En un estudi clàssic se’ls va donar a cinquanta estudiants de grau d’Enologia de la Universitat de Bordeus un got de vi blanc, i se’ls va demanar que definiren la seua aroma. Després, se’ls va donar un got de vi negre i se’ls va demanar el mateix. Els participants van emprar termes completament diferents per a descriure els dos vins: cítric, litxis o palla en el cas del vi blanc, i xocolata, fruits rojos o tabac en el cas del vi negre. Finalment, van donar als estudiants un tercer got de vi, i se’ls va demanar que decidiren quins dels termes que havien esmentat prèviament definien la seua aroma. Aquest tercer got contenia el vi blanc servit en primer lloc, al qual s’havia afegit un colorant alimentari de manera que era, visualment, un vi negre. I, sorprenentment, la majoria dels participants va triar els termes emprats amb el vi negre per descriure aquest vi blanc acolorit.

Aquests efectes del color sobre el sabor de diferents begudes es produeixen fins i tot quan es diu explícitament als participants dels estudis que ignoren el que veuen. Això suggereix que la influència del color sobre el sabor sembla ser automàtica. Tant el to com la intensitat del color produeix automàticament unes expectatives sobre la probable identitat i intensitat del sabor dels aliments. Aquestes expectatives seran confirmades, o no, quan la persona ingereix el menjar. Si el sabor esperat no és massa diferent del sabor real, l’experiència de la gent estarà d’acord amb les seues expectatives, però si hi ha una discrepància entre el que esperem i el que sentim, hi haurà una disconformitat amb les expectatives, que s’avalua negativament.

De fet, els aliments amb colors estranys indueixen una potent resposta de rebuig. A principis dels anys setanta es va convidar a unes persones a menjar carn, creïlles fregides i pèsols. La llum era molt tènue. Quan es va augmentar la intensitat de la llum, els comensals van observar que el filet era blau, les creïlles fregides verdes i els pèsols rojos. Algunes persones van començar a sentir-se malament, i unes poques van anar al bany.

En els últims anys s’ha començat a investigar la influència del color del plat, el got o, fins i tot, dels coberts en la percepció del gust i l’aroma. Per exemple, s’ha demostrat que una mousse gelada de maduixa, quan es menjava en un plat blanc, era percebuda un 10 % més dolça, amb un 15 % més sabor, i agradava molt més que quan es menjava en un plat negre.

Basant-se en aquests estudis s’ha proposat que un ús intel·ligent del color podria ajudar a proporcionar una millor alimentació a les persones majors de seixanta anys. A aqueixes edats, el gust i l’olfacte han començat el seu inevitable declivi, la qual cosa condueix en ocasions a hàbits alimentaris poc saludables. Així, les persones majors afigen entre dues i tres vegades més sal a una sopa de tomaca que la gent jove. Jugar amb la influència del color en la percepció del sabor es proposa com una estratègia per reduir aquest consum excessiu de sal i proporcionar una alimentació més saludable a la gent gran.

Fernando Sapiña. Professor de Química a la Universitat de València, investigador i divulgador

Article publicat al nº 407, corresponent a setembre de 2015. Ací pots fer-te amb un exemplar