Paula Molés: «Vaig descobrir la passió per la gastronomia gràcies a la ràdio»

23/12/2019

Entrevista a Paula Molés

«Vaig descobrir la passió per la gastronomia gràcies a la ràdio»

«A vegades, Instagram és com una inspiració del que ens vindrà de gust menjar»

Paula Molés és una borrianenca que viu a Barcelona. Ara ha entrat a les cases –i als cotxes– de molts catalans a través de les ones de ràdio. Des de Catalunya Ràdio divulga la seua passió per la gastronomia en el programa «Un restaurant caníbal a Berlín», que genera curiositat per tot allò relacionat amb el menjar.

–Què t’apassiona més, la ràdio o la gastronomia?
–La gastronomia! De fet, vaig descobrir la passió de la gastronomia gràcies a dedicar-me a la ràdio. Tota la vida havia treballat amb un gran periodista: Joan Barril. Ell va morir i va ser un moment de pensar: i ara què? Vaig mirar els prestatges de casa i em vaig adonar que estaven plens de llibres de gastronomia, el que sempre m’havia agradat però mai m’ho havia preguntat. Mai m’havia plantejat fer periodisme especialitzat en gastronomia.

–Ets de Borriana i vius a Barcelona. Trobes a faltar les taronges d’allà?
–No, perquè cada 15 dies rebo una caixa de 10 quilos de mandarines! Mai he comprat ni mandarina ni taronja al mercat, només menjo mandarines de Borriana, que me les envia la meva família.

 –Què és el que més trobes a faltar d’allà?
–Pel que fa a productes, diria que els coentets, que és una cosa típica de Borriana. És com un embotit de porc, que sembla un fuet i pot ser una miqueta picant. Una altra cosa molt típica d’algunes poblacions de Castelló és el ximo, que és com un panet farcit d’una barreja de tomata, tonyina, ceba…

–Hi ha grans diferències gastronòmiques entre el País Valencià i Catalunya?
–Diria que sí. Vázquez Montalbán, quan parlava del País Valencià, deia «el país de los arroces». Jo, tot i ser valenciana, no soc molt talibana en això de l’arròs o la paella, perquè he tastat molt bons arrossos a Catalunya, i es fa l’arròs completament diferent. Una paella valenciana no parteix mai d’un sofregit de ceba, i els catalans tenen el sofregit de ceba com a base primordial de la seva cuina. Els catalans tenen el «mar i muntanya», que al País Valencià no és habitual. Al marge de l’arròs, hi ha més diferències. Per exemple, el bacallà és un peix extremadament típic de Barcelona (però que no era de Barcelona i s’ha incorporat al receptari), i ací la gent el dessala, però deixant-lo molt lleu de sal. Al País Valencià tenim el bacallà ultra salat, que crec que si un català el tastara pensaria que no és dessalat.

–Els valencians ens obsessionem reivindicant «l’autèntica paella»?
–Hi ha un moment en què ja no t’atreveixes a dir res. El pobre Jamie Oliver, quan va dir que posava xoriço a la paella tothom se li va tirar a la jugular. Tenim una historiadora de la cuina, l’Ana Vega, que s’ha encarregat de mirar documents del segle XIX i del XVIII on surt que la paella feta a València portava una cosa molt semblant al xoriço! Pel que fa a l’elaboració, sí que diria que hi ha una paella valenciana, perquè no hi posem mai ceba: partim d’un sofregit dels ingredients i hi afegim aigua (això mai ho faria un català, que afegeix caldo per mullar l’arròs). La meva família de Borriana no posa pèsols a la paella, o pebrot vermell, i estic segura que si vaig dues cases més enllà sí que ho fan. Clar, quina és la paella valenciana, la del veí o la meva? [rialles] Una paella no deixa de ser un arròs sec i solt.

 –Parlem d’alta gastronomia. El País Valencià s’està acostant al nivell de Catalunya?
–Al País Valencià hi ha cuiners molt interessants! Ara penso en Ricard Camarena, en Mª José San Román, Quique Dacosta, Begoña Rodrigo… Fa deu anys això no es veia. Aleshores era el boom de la cuina catalana, gràcies en part a Ferran Adrià i tots els seus hereus.

–Ferran Adrià va anar a ta casa a dinar per gravar un programa. Com va ser l’experiència de cuinar per a ell?
–El vaig convidar pensant que em diria que no, i quan va dir que sí vaig pensar «i ara què faig?». Ell va explicar que mai el conviden a dinar. Realment no m’atrevia a fer cap plat que portés cuina, així que vaig fer una cosa freda, el joc dels tomàquets. Em va sorprendre molt la predisposició, s’hi va prestar molt, i trobo que l’espai va ajudar que ell es comportés o digués coses que en un estudi de ràdio no diria. De fet, em va dir que havia de convidar més cuiners a dinar a casa mentre els entrevisto.

 –Per què «Un restaurant caníbal a Berlín»?
–És caníbal perquè ens mengem els coneixements de les persones que més saben de gastronomia; mengem metafòricament els serveis de la gent. A Berlín, el 2010 va haver-hi un grup de gent que volien obrir un restaurant caníbal; la notícia va fer la volta al món. Al final van dir que era una acció d’una associació de vegans i vegetarians que volien conscienciar sobre el fet que quan ens mengem animals, mengem éssers vius.

–Per què creus que Catalunya Ràdio aposta per un programa com aquest?
–Perquè per primera vegada veu que l’enfocament que donem a la gastronomia és diferent del que s’havia fet fins ara. Té sentit fer un programa sobre com s’han de fer uns canelons si segurament el primer que farem serà anar a Google i veure 50.000 receptes? Per tant, l’enfocament és que no som un programa de cuina, sinó de cultura gastronòmica. Entenem la gastronomia com a cultura.

–Parleu de veganisme, de productes de proximitat, fins i tot heu anat a Londres o a Narbona. La diversitat d’enfocaments és la clau de l’èxit del programa?
–Jo diria que sí. Tots mengem, i menjar va més enllà d’allò que tenim al plat. M’agradaria obrir encara més les mires i entrevistar gent que no té res a veure amb el món de la gastronomia. Per què un escriptor o un arquitecte no pot dir coses sobre la seva experiència? La clau és generar curiositats sobre coses que no t’havies plantejat mai.

–És necessari saber cuinar per fer periodisme gastronòmic?
–Jo em vaig apuntar a un curs intensiu de cuina durant un any. Aquesta pregunta és difícil. Crec que has de tenir sensibilitat per la bona cuina i un mínim coneixement, que tal volta passa per llegir el Vázquez Montalbán o els articles que feia Santi Santamaria.

–Les noves tecnologies estan canviant els hàbits a l’hora de menjar amb la febre de les fotos?
–Sí, primer perquè a vegades Instagram és com una inspiració del que ens vindrà de gust menjar, i fins i tot de a quin restaurant vols anar. Crec que va ser David Muñoz qui es va plantejar prohibir de fer fotos al seu restaurant, però no ho va fer al final. L’efecte sorpresa, ja no el tenim! Però ara la gent col·lecciona restaurants com qui col·lecciona cromos, i és preocupant.

 Breument…

-Un plat: una pizza margueritta. I per què no dir-ho també de les coques?

-Una beguda: un bon café.

-Unes postres: un flaó de Morella.

-Un bar per esmorzar: Tiramisú, a la plaça de la Vila de Gràcia.

-Una cafeteria: Bond, a Barcelona.

-Un restaurant: Can Ros, que és un lloc on fan paelles de Borriana.

-Un cuiner: Jordi Vilà.

 

Entrevista publicada al número de novembre 453.